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最近一段時間，網(wǎng)紅餐廳可不太平，紅極一時的水貨在鄭州、深圳陸續(xù)關(guān)店，在健身圈吸粉無數(shù)的“色拉日記”也停業(yè)，就連網(wǎng)紅餐廳鼻祖黃太吉也從人們的談資中銷聲匿跡。當(dāng)許多餐廳還在為成為網(wǎng)紅而奮斗的時候，網(wǎng)紅餐飲的“元老”們已相繼傳來“殉難”的消息，餐飲界中以新穎、潮流聞名的網(wǎng)紅餐廳，最終都以失敗告終，雕爺?shù)炔惋嬅餍且布娂娮呦律駢?/p>

網(wǎng)紅餐飲興起并非偶然

走在大城市的街頭，滿眼盡是創(chuàng)意性餐飲廣告，網(wǎng)紅餐廳已然成為大城市中的一道風(fēng)景。從小清新的可愛公仔，花花草草到黑科技的無人機(jī)、vr技術(shù)、智能機(jī)器人，再到奇葩的便所、吸血鬼等主題餐飲輪番登場，網(wǎng)紅餐廳的興起并非偶然。

其一，網(wǎng)紅餐廳成功地抓住了年輕消費(fèi)者追求時尚熱點(diǎn)的消費(fèi)特性。年輕消費(fèi)者的消費(fèi)理念、個性特征鮮明，加上生活節(jié)奏快，簡餐飲的出現(xiàn)成為趨勢。網(wǎng)紅餐廳抓住了年輕消費(fèi)者“喜歡為主，價(jià)格次要”這種思維模式，利用某個單品的超高性價(jià)比，去吸引顧客。

其二，好創(chuàng)意促使消費(fèi)者自發(fā)性分享，然后迅速躥紅。當(dāng)下，餐廳已不再滿足顧客的饑餓之欲，而是變成各種曬炫的社交場合了。為了迎合消費(fèi)者需求，現(xiàn)在每家網(wǎng)紅餐廳從環(huán)境的裝飾物件，到鍋碗瓢盆，到服務(wù)員，菜單，菜品擺放，先從視覺上讓人眼目一新。擁有一絲小趣味，餐廳就有了自帶話題的網(wǎng)紅屬性，很多年輕人都會自發(fā)曬文藝的照片或一句雞湯到朋友圈。這也是為什么這兩年網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳可以在一夜之間迅速躥紅的原因。

其三，成功地借助了互聯(lián)網(wǎng)營銷渠道。自媒體和社交媒體的出現(xiàn)增加了網(wǎng)紅餐廳的曝光率，絕大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳營銷做的比菜品好，通過有內(nèi)容有話題的創(chuàng)意營銷，會將餐廳的營銷傳播推向一個高峰，然后一傳十十傳百，最終消費(fèi)者源源不斷。它們的傳播不像傳統(tǒng)餐廳依靠客戶的口碑，而是通過自媒體，社交媒體大力的營銷，無論是打情懷牌，還是借助明星效應(yīng)，或者通過互聯(lián)網(wǎng)營銷傳播，品牌的高曝光度讓網(wǎng)紅餐廳實(shí)現(xiàn)了迅速躥紅。

可惜的是，對于網(wǎng)紅餐廳而言，他們往往好景不長，在短時間火爆之后又迅速走向衰落，最終消失在茫茫人海的記憶潮流中。對于網(wǎng)紅餐廳的曇花一現(xiàn)，正好可以用那句“成功太快跌落也太快”來總結(jié)。

一、從水貨關(guān)?？淳W(wǎng)紅餐廳的衰落之路

自2013年9月開設(shè)第一家門店,2014年4月門店快速擴(kuò)張，8個月開設(shè)52家門店，水貨紅紅火火的創(chuàng)下了餐飲行業(yè)連鎖加盟的最高紀(jì)錄。不過好景不長，從2016年1月鄭州兩家“水貨”門店相繼關(guān)店退出鄭州開始，隨后“水貨”餐廳便停止了加盟。就像煙花一樣，絢麗的綻放過后一切又歸于塵土，短短三年的時間，水貨從昔日網(wǎng)紅瞬間跌落神壇。

眾吃貨都知道水貨主打海鮮品類，其不提供任何餐具，顧客只能用手抓著吃海鮮的就餐體驗(yàn)新奇，正中年輕人下懷，很多消費(fèi)者表示，去水貨不是為了吃東西，而是去玩?？上В浀慕?jīng)營模式比較單一，且沒有太多的核心競爭優(yōu)勢，比較容易被別的品牌模仿“借鑒”。隨之而來的模仿者不斷，“拿貨”、“嗨貨”、“手抓水貨”相繼出現(xiàn)，水貨泯然眾人。

此外，水貨的經(jīng)營模式弊端也開始逐漸顯露。一方面，考慮到食材新鮮度采取就近原則采購，因此水貨每家門店的供應(yīng)鏈并非統(tǒng)一，食材質(zhì)量和出品的味道難以保證，消費(fèi)者褒貶不一；另一方面，水貨打折的力度非常大，過度的促銷模式引起消費(fèi)者“折后才買”的心態(tài)，而且過低的價(jià)格既難以保證消費(fèi)的體驗(yàn)，也容易降低品牌形象。

餐飲的核心競爭還是在于內(nèi)功、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、性價(jià)比。如果消費(fèi)者第一次的就餐體驗(yàn)，沒有好的出品，好的服務(wù)和高性價(jià)比，消費(fèi)者就不會來第二次。所以，新穎模式只是吸引消費(fèi)者的手段，要想留住客戶還需要在出品、性價(jià)比、服務(wù)質(zhì)量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。概念形式大于神的水貨忽略了餐飲的根本核心是出品，顯然一時概念而無出色的出品無法保持市場新鮮感，最終名噪一時的水貨日薄西山。

二、大多網(wǎng)紅餐廳的迅速沒落離不開四大原因

1、營銷和產(chǎn)品脫節(jié)

很多網(wǎng)紅餐廳存在菜品、管理、服務(wù)、供應(yīng)鏈等沒有完善等問題。營銷活動內(nèi)容沒有與品牌產(chǎn)品有效結(jié)合，喧囂熱鬧一番后消費(fèi)者依然對產(chǎn)品沒啥印象?！捌恋耐庖隆贝_實(shí)能吸引顧客第一次消費(fèi)，但接下來的二次消費(fèi)以及反復(fù)消費(fèi)，拿什么來吸引消費(fèi)者？好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費(fèi)者的附加價(jià)值，無法成為餐廳的重心。過于強(qiáng)調(diào)“用餐體驗(yàn)”和“好看”，容易跑偏，導(dǎo)致產(chǎn)品和營銷脫節(jié)。

二、經(jīng)營模式漏洞多

一方面，絕大部分的網(wǎng)紅餐廳都存在擴(kuò)張?zhí)薄⒓用似放齐s亂的問題，這就很容易導(dǎo)致餐品口味不一，影響餐廳的口碑，留不住消費(fèi)者。另一方面，有些網(wǎng)紅餐廳考慮到食材新鮮度采取就近原則采購的方式，因此每家門店的供應(yīng)鏈并非統(tǒng)一，食材質(zhì)量和出品的味道難以保證，消費(fèi)者褒貶不一。除此之外，網(wǎng)紅餐廳打折的力度非常大，過度的促銷模式引起消費(fèi)者“折后才買”的心態(tài)，而且過低的價(jià)格既難以保證消費(fèi)的體驗(yàn)，也容易降低品牌形象。

三、消費(fèi)人群不穩(wěn)定

大多數(shù)網(wǎng)紅餐廳 “無餐具”、“搞怪”隨性的吃法，基本將消費(fèi)能力高的商務(wù)宴請人群屏蔽掉了，餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群，只有愛嘗試新鮮事物的年輕人。網(wǎng)紅餐廳拼的是關(guān)注度，如果沒能抓住消費(fèi)者眼球，就容易造成消費(fèi)者流失，這也反映了網(wǎng)紅餐廳消費(fèi)者忠誠度低的問題。

四、缺少口碑產(chǎn)品

大多數(shù)人對于餐廳選擇的兩個因素：一是，沒去過嘗嘗鮮。二是，這家餐廳的某個菜品很好吃。正如消費(fèi)者的這種思維模式一樣，餐廳最重要的不是噱頭，而是在于內(nèi)功、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、性價(jià)比。如果消費(fèi)者第一次的就餐體驗(yàn)，沒有好的出品，好的服務(wù)和高的性價(jià)比，消費(fèi)者就不會來第二次。

新穎模式只是吸引消費(fèi)者的手段，要想留住客戶還需要在出品、性價(jià)比、服務(wù)質(zhì)量方面下功夫，擁有好的口碑就成功了一半。網(wǎng)紅餐廳忽視餐飲業(yè)本質(zhì)，當(dāng)餐廳并沒有一款撐起品牌的口碑產(chǎn)品時，很快互聯(lián)網(wǎng)營銷再也撩不起人們的購買欲望，消費(fèi)者逐漸流失，網(wǎng)紅餐廳注定要敗于現(xiàn)實(shí)。

網(wǎng)紅餐廳是現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)觀念升級的產(chǎn)物，大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為網(wǎng)紅餐廳會像互聯(lián)網(wǎng)一樣因?yàn)槿藗兊男枨蠖兊眉t火。然而，他們都忽略了餐飲的本質(zhì)是食物，再多花樣的營銷模式都抵不過一家老字號誘人的美食。

高顏值的實(shí)力派才是未來趨勢

在消費(fèi)者大軍中，以90后為主的新生代消費(fèi)者有著獨(dú)特的消費(fèi)觀，餐飲市場必然需要越來越迎合這些主流消費(fèi)群體，網(wǎng)紅餐廳成為未來的趨勢與主流也不是不可能。但是網(wǎng)紅餐飲的后浪正推著前浪，紅顏薄命的網(wǎng)紅餐廳，總給人不穩(wěn)定的感覺。在這樣的時代背景下，參與其中的創(chuàng)業(yè)者也不得不重新審視究竟什么才是餐飲的本質(zhì)。

對傳統(tǒng)經(jīng)營者來說，店面的租金、人工成本不斷上升加大了餐廳的經(jīng)營壓力。傳統(tǒng)的經(jīng)營模式跟不上現(xiàn)代的消費(fèi)升級，嚴(yán)重的缺乏創(chuàng)新，創(chuàng)意，網(wǎng)紅餐廳的失敗對于整個傳統(tǒng)餐飲行業(yè)還是有著一定的借鑒意義。

首先，做餐飲終究還是要回歸到飲食本質(zhì)。隨著近年來消費(fèi)升級和生活品質(zhì)的提高，大多數(shù)消費(fèi)者開始求新求變，菜品多樣化，餐品口感品質(zhì)高，高顏值有料又好吃成為主流。

其次，不急于擴(kuò)張開店穩(wěn)扎穩(wěn)打理性發(fā)展、注重經(jīng)營管理是餐飲企業(yè)得以長期發(fā)展的根本。除了菜品好之外，餐飲行業(yè)最為重要的還是服務(wù)，個性、特色且周到的服務(wù)往往也能吸引到更多的忠誠用戶。

最后，營銷只能作為輔助。從互聯(lián)網(wǎng)的角度來思考問題，借助明星自帶粉絲、微信朋友圈推廣、音樂歌舞等宣傳手段吸引足夠多的關(guān)注，同時也成功地提高了品牌辨識度，但是營銷只能是作為餐飲的輔助，要想長期立足，還需要依托口碑。

對于網(wǎng)紅餐廳來說，重中之重是打造高品質(zhì)的餐品，從產(chǎn)品研發(fā)、出品品控、食材供應(yīng)鏈、每一個環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)較大的短板，否則注定失敗，口碑才是餐飲持續(xù)紅火的根本因素。

餐廳的好或壞，紅與不紅，最終話語權(quán)是屬于廣大消費(fèi)者的。許多消費(fèi)者因?yàn)樾迈r感不再，不少新店開張了一段時間后，菜品的質(zhì)量便大不如前，便沒了再次去的念頭。未來網(wǎng)紅餐廳不論是核心產(chǎn)品在視覺與味覺上的投入，還是就餐環(huán)境與服務(wù)、精神價(jià)值等附加內(nèi)容上的豐富，都應(yīng)該遵循一條用戶至上的法則。